Avis scientifique de l’EFSA sur les indicateurs appropriés de la présence et de la toxicité des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les denrées alimentaires
Le groupe scientifique CONTAM de l’EFSA a émis un avis scientifique Les avis peuvent porter sur l’évaluation d’un risque lié à une question scientifique générale, l’évaluation d’une demande d'autorisation pour un produit, une substance ou une allégation, ou encore l’évaluation d’une analyse des risques. portant sur les indicateurs appropriés de la présence et de la toxicité Capacité d'une substance de nuire à un organisme vivant. des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans les denrées alimentaires. Les HAP sont des composés chimiques principalement formés suite à une combustion incomplète ou une décomposition de la matière organique par la chaleur. Un certain nombre d’entre eux sont génotoxiques et peuvent être à l’origine du développement de cancers. Une des sources principales d’ exposition Concentration ou quantité d'une substance donnée absorbée par une personne, une population ou un écosystème à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné. est la consommation d’aliments potentiellement contaminés par des HAP soit d’origine environnementale, soit issus de la transformation industrielle des aliments ou de certaines pratiques de cuisine domestique. Le groupe a calculé l’ exposition alimentaire Pour les besoins de l'évaluation des risques, mesure de la quantité d'une substance consommée par une personne ou un animal dans son alimentation, qui a été délibérément ajoutée ou qui est involontairement présente dans les aliments (p. ex. un nutriment, un additif ou un pesticide). chez les grands et moyens consommateurs de HAP et, sur base des niveaux généraux d’exposition, ils ont estimé qu'il y a peu d'inquiétude à avoir pour la santé du consommateur. Le groupe a conclu que le benzo[a]pyrène – le seul HAP actuellement réglementé dans les denrées alimentaires – n’est pas un «indicateur»[1] approprié de la présence de HAP dans les aliments et il a proposé une somme de 4 ou 8 HAP comme «indicateurs» plus adaptés afin de mieux préserver la santé du consommateur.
En 2002, l’ancien Comité scientifique pour l’alimentation humaine (SCF) avait identifié 15 HAP comme cancérigènes et il avait suggéré que le benzo[a]pyrène soit utilisé comme indicateur de la présence et des effets des HAP cancérigènes dans les denrées alimentaires. Ces conclusions ont été confirmées en 2005 par le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA), qui a aussi suggéré d'ajouter le benzo[c]fluorène au groupe des HAP dont la présence dans les denrées alimentaires peut constituer une source d'inquiétude[2].
La Commission européenne a invité le groupe CONTAM de l’EFSA à déterminer si le benzo[a]pyrène constituait encore un indicateur approprié de la présence et des effets cancérigènes des 16 autres HAP les plus importants dans les denrées alimentaires et, dans le cas contraire, à recommander d’autres indicateurs ou d’autres concepts appropriés. Il a également été demandé au groupe de fournir une information sur les denrées alimentaires qui contribuent le plus à l’exposition du consommateur aux HAP et d’identifier les groupes de population Communauté d’humains, d’animaux ou de plantes de la même espèce. spécifiques les plus exposés.
Les HAP sont présents dans plusieurs denrées telles que les céréales, les huiles végétales, le café et les plats faits maison – souvent générés lors de la cuisson, du fumage ou du séchage – ou dans les poissons et fruits de mer provenant d’eaux polluées. Les méthodes de cuisine domestique, telles que la grillade, le rôtissage et le fumage, et plus particulièrement la préparation d’aliments grillés ou rôtis au charbon de bois, peuvent entraîner des concentrations élevées de HAP. Pour les fumeurs, la contribution du tabagisme peut aussi être significative.
Le groupe CONTAM a évalué les données du rapport de l’EFSA portant sur les résultats de la collecte de données sur les HAP dans les denrées alimentaires. Sur la base des données recueillies auprès des États membres, le groupe CONTAM de l'EFSA a conclu que le benzo[a]pyrène était présent dans environ 50% de tous les échantillons analysés et qu’un autre HAP, le chrysène, était présent dans 60% des échantillons. Le groupe a également noté qu’environ 30% de tous les échantillons dont le test relatif à la présence de benzo[a]pyrène était négatif contenaient d’autres HAP cancérigènes.
Le groupe CONTAM a évalué l'efficacité de différents HAP, outre le benzo[a]pyrène, en tant qu’«indicateurs» des HAP cancérigènes. Selon le groupe, par rapport au benzo[a]pyrène seul ou HAP 2, une somme de 4 ou 8 HAP constituerait un meilleur indicateur tant de la présence que de la toxicité des HAP génotoxiques et cancérigènes. Cependant, bien que les HAP 8 puissent couvrir 80% de la quantité correspondant aux 15 HAP prioritaires, la surveillance des quantités des HAP 8 n’apporterait pas une valeur ajoutée significative par rapport aux HAP 4. En effet, lorsque les HAP 4 sont détectés, les HAP 8 sont normalement presque toujours présents. De plus, les quatre HAP supplémentaires (par rapport au groupe des 4 HAP) présents dans le groupe des 8 HAP ne sont pas aussi pertinents car ils ne se retrouvent pas si couramment dans les denrées alimentaires.
Le groupe a noté que, lors des procédés de cuisine domestique comme le barbecue, l’exposition aux HAP pouvait être réduite en empêchant la matière grasse de se répandre dans les flammes. Le groupe a en outre recommandé la collecte de données supplémentaires sur la présence et la carcinogénicité du benzo[c]fluorène détecté dans certains échantillons d’aliments mais n’ayant pas pu être inclus dans l’évaluation en raison de la faible quantité d’informations disponibles. De surcroît, le groupe a recommandé que des données toxicologiques soient recueillies individuellement pour chaque HAP.
[1] Par « indicateur » de HAP, on entend un ou plusieurs composés chimiques (HAP) qui sont recherchés dans les denrées alimentaires pour être, ensuite, utilisés pour évaluer l’exposition aux HAP cancérigènes.
[2] Il existe plusieurs centaines de HAP parmi lesquels 16 composés ont été désignés par le SCF et le JECFA comme HAP prioritaires : le benz[a]anthracène, le benzo[b]fluoranthène, le benzo[j]fluoranthène, le benzo[k]fluoranthène, le benzo[ghi]pérylène, le benzo[a]pyrène, le chrysène, le cyclopenta[cd]pyrrène, le dibenz[a,h]anthracène, le dibenzo[a,e]pyrène, le dibenzo[a,h]pyrène, le dibenzo[a,i]pyrène, le dibenzo[a,l]pyrène, l’indeno[1,2,3-cd]pyrène, le 5-methylchrysène et le benzo[c]fluorène.
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