Aliments d’origine non animale: quels sont les risques?

Les aliments d’origine non animale, tels que les fruits, les légumes, les céréales et les épices, constituent une part importante de notre alimentation quotidienne. Ces types d’aliments sont habituellement considérés comme sains et ne suscitent aucune inquiétude pour la santé. Pourtant, leur consommation provoque parfois des maladies bénignes à graves. 

Ces 4 dernières années, l’EFSA a examiné de près les risques associés aux aliments d’origine non animale. Le groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, avec l’appui du groupe de travail sur les aliments d’origine non animale, a évalué les risques pour la santé publique des pathogènes (bactéries, virus et parasites causant des maladies) susceptibles de contaminer ces aliments.

Le président du groupe de travail, Jim McLauchlin, nous présente les principales conclusions de ces travaux particulièrement importants. 

Quels sont les risques que peuvent présenter ces aliments?

Chaque aliment est susceptible de nous exposer à toutes sortes de risques. Dans nos travaux, nous avons identifié et classé par ordre d’importance certaines associations entre aliments et pathogènes.

L’association entre Salmonella et les légumes-feuilles consommés crus est la plus fréquente. Viennent ensuite Salmonella et les légumes à bulbe et à tige, Salmonella et les tomates, Salmonella et les melons, et entre E. coli et les légumes en cosse frais, les légumineuses ou les céréales.

D’autres pathogènes pouvant être transmis par voie alimentaire sont norovirus, Shigella, Bacillus, et Yersinia ainsi que le virus de l’hépatite A.

Quels sont les aliments qui présentent les risques les plus importants?

Parmi les aliments crus et peu transformés d’origine non animale, ceux qui présentent les plus grands risques dans l’UE sont les légumes-feuilles, les légumes à bulbe et à tige, les tomates, les melons, les légumes en cosse frais, les légumineuses ou les céréales, les graines germées et les baies. Ces aliments peuvent être consommés de nombreuses façons différentes, de crus à hautement transformés, et ne contiennent généralement pas de substances nocives, telles que des produits chimiques toxiques, des toxines et des organismes pathogènes. Mais il arrive que leur consommation provoque des maladies graves, qui peuvent être mortelles. Par exemple, le foyer de 2011 associé aux graines germées infectées par la bactérie E. coli productrice de shigatoxines en Allemagne a causé 53 décès et plus de 2 300 hospitalisations. 

Les effets sont-ils moins ou plus graves que ceux dus aux aliments d’origine animale?

La proportion de cas humains signalés dans des foyers de maladies d’origine alimentaire liés à des aliments d’origine non animale a été comparée au nombre de cas imputables à des aliments d’origine animale en Europe, de 2007 à 2011. Les foyers associés aux aliments d’origine non animale sont habituellement moins graves en termes d’hospitalisations et de décès que ceux associés aux aliments d’origine animale. Les résultats de l’évaluation de l’EFSA ont montré que les aliments d’origine non animale étaient à mettre en relation avec 10 % des foyers épidémiques, 26 % des cas humains, 35 % des hospitalisations et 46 % des décès. Toutefois, si l’on exclut les données concernant l’important foyer épidémique de 2011 causé par Escherichia coli, les aliments d’origine non animale ont été à l'origine de 5 % de tous les décès dus aux foyers d’origine alimentaire signalés.

Ces risques ont-ils augmenté ces dernières années?

Pour la période étudiée, le nombre de foyers épidémiques, de cas humains, d'hospitalisations et de décès signalés imputés à des aliments d'origine non animale a augmenté, mais les aliments d’origine animale restent la source de la majorité des foyers documentés et signalés (90 %).

Que peuvent faire les producteurs pour réduire les risques?

Pour les producteurs et les fabricants, l’objectif premier doit être la mise en œuvre de systèmes garantissant la sécurité des aliments, notamment les bonnes pratiques en matière d’agriculture, d'hygiène et de fabrication, et la conformité aux principes HACCP Une analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise est un système permettant d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers associés à la sécurité des aliments. Cette procédure est mise en œuvre par les entreprises du secteur alimentaire pour assurer la sécurité des aliments pendant la production, le stockage et le transport. (Hazard Analysis & Critical Control Points – analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il importe de mettre en œuvre ces systèmes à tous les stades, de la ferme à l’assiette, et ils peuvent s’appliquer à la maîtrise d’un large éventail de risques microbiologiques. Il convient par ailleurs de tenir compte du fait que chaque ferme possède des caractéristiques qui lui sont propres, comme la proximité des sources d’eau, l’usage de pesticides, etc. ; il convient par conséquent d’évaluer les risques au cas par cas.

Et que peuvent faire les consommateurs?

Il importe que les consommateurs manipulent, préparent, et conservent les aliments d’origine non animale de façon sûre, et ce, systématiquement. Cela consiste, par exemple, à respecter la plus stricte propreté en ce qui concerne les mains et la cuisine; à séparer les aliments crus des aliments cuits; et à maintenir les aliments à bonne température.

Quelles ont été les principales difficultés rencontrées dans le cadre de ces travaux?

Les types d’aliments que nous avons étudiés sont très variés et requièrent différents modes de production, de conservation, de traitement, de vente au détail, et de préparation. Cette diversité nous a compliqué la tâche dans la mesure où elle nécessitait une vaste gamme de compétences et de qualifications.

Et comment avez-vous surmonté ce problème?

Nous disposions de compétences et de qualifications variées et complémentaires au sein du groupe de travail, et notre équipe a déployé des efforts considérables. L’appui du secrétariat scientifique de l’EFSA a également été d’une grande importance. Nous avons aussi bénéficié de l’aide du personnel du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies, des membres du groupe scientifique BIOHAZ, du personnel de l’EFSA et de représentants de l’industrie alimentaire. Nous avons pu observer de nos propres yeux les pratiques de plantation et de récolte, en visitant une ferme qui produit des légumes-feuilles frais à Murcia, en Espagne, ce qui s’est révélé extrêmement utile.

Quel pourrait être l’impact de ces travaux?

Les avis scientifiques de l’EFSA seront mis à profit par la Commission européenne pour l’analyse des diverses options de gestion en vue de la maîtrise des risques microbiologiques dans ce grand groupe d’aliments. Ces travaux pourront également être utiles à d’autres institutions européennes, aux évaluateurs et aux gestionnaires des risques au niveau national, aux universités, et à l’industrie alimentaire.