La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA: l’acrilammide negli alimenti

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche trasformazione industriale a più di 120° e bassa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”, la reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi.