L’évaluation des risques expliquée par l’EFSA : l’acrylamide dans les aliments

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température au quotidien (friture, cuisson au four, rôtissage, mais aussi transformation industrielle à + 120 ° C et faible humidité). Il se forme majoritairement à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur.