Inspection des viandes
L’objectif principal de l’inspection des viandes est de détecter et de prévenir les dangers pour la santé publique dus à la présence de pathogènes d’origine alimentaire ou de contaminants chimiques dans la viande.
Traditionnellement, les techniques d’inspection (visuelles, par palpation ou par incision) utilisées pour détecter la présence de lésions, d’hématomes ou de fractures osseuses ont répondu aux objectifs de santé publique. Ces techniques ne sont cependant pas toujours adéquates pour détecter certaines maladies d’origine alimentaire comme la campylobactériose, la salmonellose, les infections dues à des souches virulentes d’E. coli ou encore la contamination par des substances chimiques telles que des stéroïdes ou des résidus de médicaments vétérinaires.
Le programme d’inspection des viandes constitue également une partie intégrante du système général de surveillance de certaines maladies animales et de vérification du respect des normes fixées en matière de bien-être animal. C’est un point de contrôle important pour l’identification précoce de problèmes potentiels susceptibles d’avoir des conséquences pour la santé publique ou pour la santé et le bien-être des animaux.
Milestones
2020
L'EFSA évalue les effets potentiels de l'inspection post-mortem différée des ongulés (bovins, petits ruminants, porcs, chevaux, sangliers et cerfs) sur la santé publique et la surveillance de la santé et du bien-être des animaux. En particulier, les experts ont évalué l'efficacité de l'IPM pour détecter les maladies lorsqu'elle est effectuée 24 ou 72 heures après l'abattage ou l'arrivée dans l'établissement où est effectuée l'inspection des viandes de gibier.
2011 - 2013
L’EFSA a publié six avis scientifiques sur les dangers sanitaires associés à l’inspection des viandes. Chacun d’entre eux était accompagné d’un rapport scientifique proposant des indicateurs épidémiologiques.
Dans ses avis, l'EFSA identifie et catégorise les risques sanitaires liés à la viande et recommande des améliorations ou des méthodes alternatives d'inspection des viandes au niveau de l'UE. Parmi ces recommandations figure notamment la révision des méthodes actuelles qui peuvent parfois se révéler inadéquates pour détecter les risques ou disproportionnées par rapport au risque impliqué.
Rôle de l'EFSA
L'EFSA fournit des avis scientifiques indépendants et un soutien technique aux gestionnaires du risque en matière d'inspection des viandes sur les dangers spécifiques dans différents systèmes de production. Les résultats de l’EFSA sont exploités par les gestionnaires du risque dans l’Union européenne (UE) et les États membres pour améliorer les méthodes existantes d’inspection des viandes.
En mai 2010, la Commission européenne a demandé à l’EFSA de formuler les fondements scientifiques qui permettraient de moderniser les programmes d’inspection des viandes dans l’UE. En collaboration avec le Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC), l’EFSA a été chargée de contribuer à la conception d’une approche fondée sur le risque dans l’inspection des viandes, à tous les stades de la chaîne de production de viande.
Cadre de l’UE
Les règlements d’avril 2004, relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, ont permis de consolider et de simplifier 17 directives de l’UE qui étaient obsolètes et présentaient souvent des chevauchements. Le résultat actuel est une politique unique d’hygiène des denrées alimentaires, innovante et transparente, qui a déplacé la responsabilité première en matière de sécurité des aliments de l’ensemble de la chaîne alimentaire aux opérateurs de la production alimentaire. Ces nouvelles règles sont entrées en vigueur le 1er janvier 2006.
Législation sur l'hygiène des denrées alimentaires - Commission européenne
En novembre 2009, sur la base de l’expérience acquise dans l’application des règlements relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, les États membres ont demandé de nouvelles règles pour moderniser l’inspection des viandes dans les abattoirs de l’UE et ont chargé la Commission de développer une approche fondée sur le risque pour étudier certains dangers ou systèmes de production spécifiques. Les avis scientifiques de l’EFSA, formulés avec la contribution du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC), constituent des éléments clés dans les propositions législatives de la Commission.
Le cadre de l'UE, en ce compris les avis et recommandations de l'EFSA, doit dûment tenir compte des lignes directrices internationales pertinentes en la matière :
- Code d'usages en matière d'hygiène de la viande, du Codex Alimentarius
- Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE), en particulier le chapitre 6.2 sur la maîtrise des dangers biologiques importants pour la santé animale ou la santé publique au moyen des inspections ante mortem et post mortem.
- Chapitre 7.5 sur l'abattage des animaux.