Ένζυμα τροφίμων

Επικαιροποιήθηκε:

14 Δεκέμβριος 2023

3 λεπτά για ανάγνωση

Τα περισσότερα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που βοηθούν στην επιτάχυνση του μεταβολισμού , ή των χημικών αντιδράσεων στο σώμα μας. Για παράδειγμα, διασπούν την τροφή βοηθώντας την πέψη, μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανική ενέργεια επιτρέποντας τη συστολή των μυών, βοηθούν στη δόμηση των ιστών και στην αποβολή των αποβλήτων. Η ανεπάρκεια ενός συγκεκριμένου ενζύμου μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη ασθενειών.

Τα ένζυμα χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες στην παραγωγή τροφίμων, π.χ. για την παρασκευή τυριών, την παρασκευή μπύρας και την προζύμωση ζύμης. Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι βιοχημικές τους ιδιότητες ήταν άγνωστες. Τον εικοστό αιώνα, τα ένζυμα άρχισαν να απομονώνονται από ζωντανά κύτταρα, γεγονός που οδήγησε στην ευρύτερη εφαρμογή τους στον τομέα των τροφίμων.

Τα ένζυμα μπορούν να ληφθούν από φυτά, ζώα ή μικροοργανισμούς μέσω σχετικά απλών διαδικασιών εκχύλισης. Ωστόσο, σήμερα τα περισσότερα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων λαμβάνονται με ζύμωση από μικροοργανισμούς μέσω πιο περίπλοκων διαδικασιών εκχύλισης.

Εκτελούν τεχνολογική λειτουργία για ένα ευρύ φάσμα πρώτων υλών κατά την επεξεργασία των προϊόντων τροφίμων ή των συστατικών τροφίμων. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων για την εξαγωγή χυμών ή τη μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα κατά την παραγωγή αλκοόλης.

Η βιομηχανική εκχύλιση των ενζύμων τροφίμων και η αυξανόμενη εφαρμογή τους στην επεξεργασία τροφίμων απαιτούν την αξιολόγηση της ασφάλειάς τους.

Ορόσημα

2023
Η EFSA δημοσιεύει οδηγίες για την αξιολόγηση της έκθεσης των ενζύμων τροφίμων. Το έγγραφο εξηγεί πώς οι αιτούντες μπορούν να εκτιμήσουν τη διατροφική έκθεση Συγκέντρωση ή ποσότητα συγκεκριμένης ουσίας η οποία προσλαμβάνεται από κάποιο άτομο, πληθυσμό ή οικοσύστημα με συγκεκριμένη συχνότητα και για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. σε ένζυμα τροφίμων και συμπληρώνει την επιστημονική καθοδήγηση που δημοσιεύθηκε το 2021.
2021
Η EFSA επικαιροποιεί το έγγραφο επιστημονικής καθοδήγησης σχετικά με την υποβολή φακέλων ενζύμων τροφίμων για αξιολόγηση της ασφάλειας. Αντικαθιστά το έγγραφο που δημοσιεύθηκε το 2009.
2016-2022
Η EFSA δημοσιεύει 41 προσκλήσεις για δεδομένα που θα επιτρέψουν την εκτίμηση της διατροφικής έκθεσης χρησιμοποιώντας δεδομένα πραγματικής κατανάλωσης.
2016
Η EFSA επικαιροποιεί τη μεθοδολογία που εφαρμόζεται για την αξιολόγηση της έκθεσης των ενζύμων τροφίμων.
2009
Η EFSA δημοσιεύει το πρώτο της έγγραφο καθοδήγησης σχετικά με την υποβολή φακέλου για τα ένζυμα τροφίμων προς αξιολόγηση της ασφάλειας.

Ο ρόλος της EFSA

Η EFSA είναι υπεύθυνη για την αξιολόγηση της ασφάλειας των ενζύμων που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές. Οι αξιολογήσεις μας για τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές εξετάζουν επίσης την αποτελεσματικότητά τους .

Οι επιστημονικές συμβουλές μας λαμβάνονται υπόψη από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τις εθνικές αρχές, όταν αποφασίζουν εάν θα εγκρίνουν ή όχι νέα ένζυμα ή/και αλλαγές στις συνθήκες χρήσης τους.

Η EFSA έχει δύο κύριες λειτουργίες σε σχέση με τα ένζυμα τροφίμων:

Αξιολόγηση όλων των ενζύμων που κυκλοφορούν ή πρόκειται να κυκλοφορήσουν στην ΕΕ κατά τη διάρκεια μιας περιόδου υποβολής που ορίζεται από τη νομοθεσία της ΕΕ.
Αξιολόγηση των αιτήσεων για την έγκριση νέων ενζύμων μετά την κατάρτιση καταλόγου εγκεκριμένων ενζύμων στην ΕΕ.

Πλαίσιο της ΕΕ

Ο κανονισμός για τα ένζυμα τροφίμων, κανονισμός ΕΚ αριθ. 1332/2008, εναρμονίζει τις διατάξεις για τη χρήση των ενζύμων τροφίμων στην ΕΕ. Σύμφωνα με τον εν λόγω κανονισμό, όλα τα ένζυμα τροφίμων πρέπει να υπόκεινται σε αξιολόγηση της ασφάλειας από την EFSA και στη συνέχεια να εγκρίνονται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Τα εγκεκριμένα ένζυμα τροφίμων θα συμπεριληφθούν στον κατάλογο ενζύμων τροφίμων της ΕΕ.

Επί του παρόντος δεν υπάρχει ενωσιακός κατάλογος εγκεκριμένων ενζύμων τροφίμων. Αυτός θα καταρτιστεί μόλις ολοκληρωθούν οι αξιολογήσεις. Προς το παρόν, η διάθεση στην αγορά και η χρήση των ενζύμων τροφίμων και των τροφίμων που παράγονται με ένζυμα τροφίμων υπόκεινται στην εθνική νομοθεσία.