Potravinové enzymy

Aktualizováno:

14 Prosinec 2023

3 minut čtení

Většina enzym bílkovina, která stimuluje nebo urychluje určitou reakci v těle, například trávicí enzymy pomáhají rozkládat potravu na živinyů jsou bílkoviny, které pomáhají urychlovat metabolismus celkový souhrn fyzikálních a chemických procesů, které probíhají v živých organismech neboli chemické reakce v našem těle. Například štěpí potravu, čímž napomáhají trávení, přeměňují chemickou energii na mechanickou energii umožňující svalovou kontrakci, pomáhají budovat tkáně a odstraňovat odpadní látky. Nedostatek nedostatek nezbytného faktoru například v potravě nebo životním prostředí, který má za následek poškození růstu organismu určitého enzymu může vést ke vzniku onemocnění.

Enzymy se již po staletí používají při výrobě potravin, např. při výrobě sýrů, vaření piva a kynutí těsta. Jejich biochemické vlastnosti byly dlouho neznámé. Ve dvacátém století se enzymy začaly izolovat z živých buněk, což vedlo k jejich širšímu využití v potravinářství.

Enzymy lze získat z rostlin, živočichů nebo mikroorganismů poměrně jednoduchými extrakčními procesy. V současné době se však většina enzymů používaných v průmyslovém zpracování potravin získává fermentací z mikroorganismů pomocí složitějších extrakčních procesů.

Plní technologickou funkci pro širokou škálu surovin při zpracování potravinářských komodit nebo potravinářských přísad. Příkladem může být rozklad buněčných stěn ovoce, který pomáhá získat šťávy, nebo přeměna škrobu na cukry při výrobě alkoholu.

Průmyslová extrakce potravinářských enzymů a jejich stále častější použití při zpracování potravin vyžadují posouzení jejich bezpečnosti.

Milníky

2023
EFSA zveřejňuje pokyny pro hodnocení expozice potravinářských enzymů. Dokument vysvětluje, jak mohou žadatelé odhadnout expozici potravinářským enzymům, a doplňuje vědecké pokyny zveřejněné v roce 2021.
2021
Úřad EFSA aktualizuje své vědecké pokyny pro předkládání dokumentace potravinářských enzymů k hodnocení bezpečnosti. Nahrazuje tak dokument vydaný v roce 2009.
2016-2022
EFSA zveřejňuje 41 výzev k předkládání údajů, které umožní odhadnout expozici ve stravě na základě údajů o skutečné spotřebě.
2016
EFSA aktualizuje metodiku používanou při posuzování expozice potravinářských enzymů.
2009
Úřad EFSA zveřejňuje své první pokyny k předkládání dokumentace týkající se potravinářských enzymů pro hodnocení bezpečnosti.

Úloha EFSA

EFSA je odpovědný za hodnocení bezpečnosti enzymů používaných v potravinách a krmivech. Při posuzování enzymů používaných v krmivech se zabýváme také jejich účinností.

Evropská komise a vnitrostátní orgány berou v úvahu naše vědecká doporučení při rozhodování o schválení či neschválení nových enzymů a/nebo změn podmínek jejich použití.

Úřad EFSA má v souvislosti s potravinářskými enzymy dvě hlavní funkce:

Hodnocení všech enzymů, které jsou v současné době uváděny na trh nebo mají být uvedeny na trh v EU během období pro předkládání definovaného právními předpisy EU.
Posuzování žádostí o povolení nových enzymů po sestavení seznamu schválených enzymů EU.

Rámec EU

Nařízení o potravinářských enzymech, nařízení ES č. 1332/2008, harmonizuje ustanovení o používání potravinářských enzymů v EU. Podle tohoto nařízení musí být všechny potravinářské enzymy podrobeny hodnocení bezpečnosti úřadem EFSA a poté schváleny Evropskou komisí. Schválené potravinářské enzymy budou zařazeny na seznam potravinářských enzymů EU.

V současné době neexistuje žádný unijní seznam povolených potravinářských enzymů. Ten bude vytvořen po dokončení hodnocení. Uvádění na trh a používání potravinářských enzymů a potravin vyrobených s použitím potravinářských enzymů se prozatím řídí vnitrostátními právními předpisy.